Slik vil Bent Stiansen gjøre elevene bedre forberedt til arbeidslivet
Bent Stiansen (bildet) er svært opptatt av utviklingen i kokkfaget. Nå ønsker han å flytte matfagskolen i Oslo fra Etterstad til det nye Deichmanske kvartalet i Bjørvika.
– Da kan elevene få moderne lokaler med moderne utstyr samtidig som det er muligheter for å lage en kantine drevet av elevene. Det vil gjøre elevene mer forberedt til det virkelige liv. I dag opplever jeg skolen mer som lek. Det må det gjøres noe med, sier Stiansen.
Stiansen kan i år markere 30 år som kjøkkensjef. Til daglig driver han ærverdige Statholdergaarden i Oslo, som tidligere i år fikk fornyet sin stjerne i Michelen-guiden.
Han er programleder for Top-Chef og Fingrene av fatet på TV2 samtidig som han skriver kokebøker.
I sin lange karriere har han hatt over 200 lærlinger og fulgt utdanningen tett. Nå ser han en mulighet som kan bidra til å løfte matfagene i Oslo.
– I det nye Deichmanske kvartalet er det ledig plass til å etablere en skole. Da kan vi få nye, moderne lokaler med moderne utstyr. I tillegg er det plass til å etablere en kantine hvor maten som lages på skolen kan selges for eksempel til de som bor i studentboligene.
Den største ulempen hos mange yrkesfagskoler i matfaget er at de produserer i for liten skala og at det som produseres ikke blir solgt.
Jeg opplever at det blir for mye lek i utdanningen, og at det som lages ikke blir en vare slik det er i det virkelige liv.
Når jeg foreslår å legge yrkesfagskolen i matfagene til det Deichmanske kvartalet er det med bakgrunn i at vi her har en gylden mulighet til å forbedre utdanningen og legge den mer opp til det virkelige livet som møter elevene når de skal ut i læra.
– Hva legger du i det?
– I utdanningen nå blir elevene for eksempel satt til å lage fire porsjoner brun saus i løpet av fire timer. Det holder ikke! Det er ikke det som er virkeligheten.
Det skulle heller vært slik at det var fire elever som fikk i oppdrag å lage 40 porsjoner med kjøttkaker i brun saus, med stuet kål og kokte poteter. Og så skulle dette blitt solgt.
Det geniale ved en slik løsning er at en da også hadde fått dekket mange av rå-varekostnadene og kanskje til og med fått en liten profitt samtidig som læringen hadde blitt mye bedre.
Det er mitt enkle, overordnede mål, sier Stiansen.
«Et bedre samarbeid mellom skole og bedrift er bra, men jeg synes det skal være mer fokus på at de lærer faget sitt i skolen. Det er det de ønsker å lære og er motivert for. Da kan du få de mest skoletrette til å vokse»
BENT STIANSEN
Mer relevant praksis i faget
Stiansen er tydelig på at han vil ha mer relevant praksis i faget under utdanningen som foregår på skolen.
– Vi har hatt Reform 94 og Kunnskapsløftet som har bidratt til at praksisen mer og mer har blitt borte fra utdanningen. Utdanningsdirektoratet har nedsatt en gruppe som har som mål å komme med en ny reform om et år eller noe sånt, og der en skal gjøre noen grep innenfor yrkesfag spesielt.
Jeg ønsker og tror konklusjonen til gruppen blir at en får mer praksis tilbake i skolen. Man skal ha mer konkrete læringskrav og man skal ha mer yrkesrelevant teori.
En 17 åring som har valgt et praktisk fag er ikke spesielt interessert i å lese om Ibsen og for denne 17-årngen er det helt irrelevant. Når ungdommen derimot er 23-24 år og ønsker å utdanne seg videre er han/hun mer moden til å tilegne seg denne kunnskapen.
– Vil det gjøre dem bedre forberedt til å gå ut i læra?
– De som kommer ut i læra i dag får sjokk. De får et sjokk både når det gjelder tempo og at de skal levere noe. Skole er lek og arbeidsliv er seriøst. Jeg vil at de skal være bedre forberedt på yrkespraksisen. Et bedre samarbeid mellom skole og bedrift er bra, men jeg synes det skal være mer fokus på at de lærer faget sitt i skolen. Det er det de ønsker å lære og er motivert for. Da kan du få de mest skoletrette til å vokse.
Jeg håper at gruppen som avslutter sitt arbeid nå, munner ut i mer konkrete læringskrav og at det blir større fokus på faget, i skolen, sier Stiansen.
Stiansen selv har ikke de største utfordringene med å få tak i gode og motiverte lærlinger.
– Min opplevelse er at vi er privilegerte og litt bortskjemte ved at vi får de beste. Det er god kvalitet på dem som kommer til oss. Ungdommen er motiverte, dyktige og flinke
– Hva skal til for å få enda flere motiverte og dyktige lærlinger?
– Veldig mye dreier seg om skolekapasitet og lærerkapasitet. Hvis man er dyktig lærer og klarer å motivere elevene og skape entusiasme for faget så får man også gode elever. Jeg vil ikke legge skylden på elevene, men utfordrer lærerne. Innholdet i utdanningen må være tidsriktig og det er kjempeviktig at lærerne er ute og jobber i bedrifter. Jeg synes 10 prosent av lærernes jobb er å være oppdaterte, og at de er ute og jobber i bedrifter.
Jeg har opplevd mange lærere som ikke ønsker dette. De har fått seg et gullodd ved å jobbe 8-15 og er ikke interessert i å jobbe utover kvelden i en bedrift for å oppleve hva som skjer i faget.
Det er greit med en revisjon av utdanningen til elevene, men man må også se på videreutdanningen til lærerne. Det bør være krav om at læreren skal tilbringe for eksempel 10 prosent av tiden ute i en bedrift.
Vi skal være de første til å ønske dem velkommen og vi skal ikke ha penger for det. Vi skal dele vår kunnskap med lærerne.
Det jeg da forventer er at det ikke kommer en sur lærer som kommer kl 14 og som klager over at han/hun må jobbe til kl 22.
Det har jeg opplevd ved enkelte skoler her i Oslo. Det trengs en helt annen innstilling. Tenk hvor gøy det er for dem å komme tilbake til det faget de valgte.
«Lever av elever»
Bent Stiansen mener flere bør ta et lærlingansvar og se både nytten og viktigheten av det.
– Jeg pleier å si at vi lever av elever. Med det mener jeg at elevene er en enorm ressurs. De er unge, motiverte, oppdaterte og kommer inn med friske hormoner i en satt bedrift, noe som utfordrer oss.
Dette skaper en fantastisk dynamikk som gjør at vi hele tiden må holde oss oppdaterte. Det er emosjonelt fordi det er spennende å ha lærlinger.
Vi følger dem på veien fra lærling til svært ettertraktede fagarbeidere når de er ferdige her. Samtidig er det relativt økonomisk gunstig med de støtteordningene som er. Tilskuddet vi får for å ha lærlinger har de siste årene økt langt mer enn prisstigningen.
Men det er ikke slik at vi tar inn lærlinger for å få billig arbeidskraft.
Ved å ta inn lærlinger får vi utviklet gode fagarbeidere i bedriften, og det er svært viktig for å være gode på det vi skal gjøre. Men det er ikke alle, i følge Stiansen, som ser denne nytten.
– Innenfor vårt fag er det flere som bør ta et større ansvar. For eksempel er det ikke alle hotellkjeder som tar dette ansvaret. Det synes jeg er feigt. De vil ha fagarbeidere, men å ta et opplæringsansvar
er de ikke villige til. Ta for eksempel hotellkjedene Scandic, Choice og Thon.
Etter min mening er det altfor lite lærlinger i disse kjedene. De vil ha fagarbeidere, men er ikke villige til å ta opplæringsansvaret for dem. De har noen lærlinger, men de har ikke nok.
De må se på det som en tradisjon å produsere nye talenter. Vi gjør sport i det å produsere nye fagfolk, understreker Stiansen. Stiansen mener flere må vise at de er stolte av å være håndverkere.
– Det er ikke flaut å være håndverker. Det er jeg utrolig stolt av. Det er mulig å bli suksessrik innen håndverksfagene og tjene svært gode penger. Det er opp til en selv hvor langt en vil nå, avslutter Bent Stiansen, som nå skriver på sin nye kokebok der han kommer med forslag til 52 søndagsmiddager med desserter.
Svarer på kritikken fra Stiansen:
Mestern har kontaktet hotellkjedene for å gi de anledning til å svare på Stiansens kritikk mht opplæringen av lærlinger.
– I dette spørsmålet har Nordic Choice Hotels og Bent Stiansen helt sammenfallende interesser og ambisjonen er klar: vi vil i aller høyeste grad bidra til å få flere dyktige kokker i arbeid. Vi jobber for at våre hoteller skal ta inn flere lærlinger, samtidig som vi skal sikre at de vi tar inn trives og får god oppfølging. I tillegg jobber vi med å rekruttere flere unge engasjerte mennesker til kokkefaget via nye spennende samarbeid. Sammen med NAV har vi blant annet initiert et AMO-kurs hvor ungdommer gjennom 5,5 mnd får både praktisk og teoretisk opplæring i
matfaget.
Her skjer all praksis ute på våre hoteller. Vi tar utfordringen alvorlig, og har også alt å tjene på å dyrke frem nye kokketalenter, uttaler HR-direktør Tone Odvold Ålhus i Nordic Choice Hotels.
– I Scandic står gode matopplevelser høyt på agendaen. Da er det avgjørende at vi tidlig knytter til oss de som brenner for faget. Vi trenger dyktige fagfolk på kjøkkenet for å levere mat av høy kvalitet. Mangelen på lærlinger i hotell- og restaurantbransjen er et problem. Derfor har vi i Scandic Norge i underkant av 100 lærlinger, og majoriteten av disse er kokkelærlinger, svarer mat og drikkeansvarlig i Scandic, Morten Malting.
– God opplæring av unge og fremadstormende kokkestudenter er viktig for oss, og det blir enda viktigere nå som vi ikke bare er Nordens største hotellkjede, men også en av Nordens største restaurantkjeder. Hvert år arrangerer vi Scandic Lærlingecup som et ledd i kampen om fremtidens kjøkkensjefer, der lag fra ulike deler av landet kjemper om tittelen som Scandics beste kokkelærlinger. Vi sørger for at lærlingene våre får en god start, blant annet ved å vente ett år med å ta inn lærlinger på helt nyåpnede hoteller, uttaler Malting.
Thon hotels har blitt gitt anledning til å svare på kritikken, men har ikke besvart Mesterns henvendelse.
Denne saken ble først publisert i Mestern 2 2016 (PDF)
LES MER: